La Cardamome (la verte, Elettaria cardamomum pour sa forme latine) est de loin mon épice préférée. Je l'ai découverte il y a ...quelques vingt années déjà lors d'un voyage en Israël. Dans le quartier arabe de Jérusalem, j'ai dégusté un matin un café sucré parfumé aux graines de cardamome qui infusait gentiment et là, mon palais a été bouleversé ! Depuis, elle ne quitte plus ma cuisine... Ce parfum est particulier, il se mêle à maintes préparations dont je vous livre ici quelques unes des mes inventions. La Cardamome est d'origine indienne mais transmise par les arabes.
Avant cela, je dois vous dire que j'ai eu l'occasion de "rencontrer" une eau de vie de cardamome (distillée par Michel Windholtz de Ribeauvillé, et c'est en fait un spiritueux ...) qui fait merveille dans mes préparations. Cette eau de vie est d'ailleurs disponible à la boutique depuis. Sa saveur est précise, juste, le nez est parfait, la longueur en bouche est étonnante et assez persistante.
La Glace au café et cardamome : je rêvais d'élaborer une glace (ou sorbet c'est selon les goûts) qui me rappellerait cette fameuse dégustation à Jérusalem, c'est maintenant chose faite avec la complicité de l'Hôtel-Restaurant Les Alisiers à Lapoutroie avec qui j'ai pu réaliser cela ! Mon frère Matthias (chef et heureux patron des Alisiers) s'est équipé d'une Paco-Jet depuis quelques temps ( oui, les glaces et sorbets sont "fait maison" là haut !) et cet appareil fabrique des merveilles. Il faut le talent du pâtissier aussi : aux Alisiers, il s'agit de Benoit Parmentier, magicien et alchimiste du sucre ! Je lui dédicace d'ailleurs une belle partie de cet article, merci Ben ! :-)
Il est possible de réaliser la recette avec un Thermomix ou une sorbetière.
Le mode opératoire est simple : faire une crème anglaise, la parfumer avec un extrait naturel de café, ou encore mieux avec quelques expresso, y ajouter 3 ou 4 cl d'eau de vie de cardamome (ou pour une version sans alcool, faire infuser au préalable dans du lait ou un sirop quelques graines pilées au mortier), puis procéder à la congélation du mélange (selon l'appareil utilisé). Une pointe de vanille peut venir arrondir l'ensemble, c'est selon les goûts !
Le café-schnaps ! : Alsace oblige !! la tradition du schnaps perdure et voici une belle occasion d'en siroter un au moment du café: servir un expresso ou un café plus allongé avec un petit verre (1 ou 2 cl suffisent) d'eau de vie de cardamome, l'association est sublime ! (attention l'abus d'alcool est ...patati patata, vous connaissez maintenant la phrase de précaution !)
Le magret de canard à la cardamome et au vinaigre d'abricot : faire griller sur peau ciselée un magret de canard (ou des aiguillettes) puis le faire flamber à l'eau de vie de cardamome, à la cuisson souhaitée, réserver votre viande et déglacer avec un vinaigre d'abricot (celui de chez Popol, en vente à la boutique, est parfait car il produit une sauce instantanée, bien lisse et brillante, riche en saveur), saler et poivrer à votre convenance. Servir le magret coupé ou entier, puis napper avec la sauce réalisée, ajouter quelques pluches de coriandre fraîche. Un riz rouge accompagne bien cette recette.
La confiture d'abricot parfumé à la cardamome : je me régale le matin de mes confitures d'été, celle-ci est un régal ! Faire cuire les abricots assez mûrs (et d'origine française) dans une bassine en cuivre (le cuivre participe à la "prise" de votre confiture !), ajouter 5 ou 6 graines de cardamome légèrement ouvertes pour 1.5 kg de fruits, ajouter la quantité de sucre selon votre goût (personnellement, je préfère le sucre complet type muscovado ou rapadura, la cassonade convient aussi, à vrai dire, je ne consomme plus de sucre raffiné...). Cuire pendant 20 mn maximum pour préserver le goût des abricots. Mettre en pots aussitôt !
La cardamome "fonctionne" bien aussi dans des plats type colombo, curry (d'ailleurs le curry en contient souvent), tajine ...
J'ai aussi eu l'occasion de réaliser une mousse au chocolat noir et cardamome, l'association est pertinente !
Et maintenant, aux fourneaux !
Il est possible de reproduire la publication de ces recettes en mentionnant L'Epicerie Cardinale et Les Alisiers à Lapoutroie.
Merci pour la protection des artistes et de leurs œuvres !
L'Epicerie Cardinale
87 Grand ' Rue
68 150 RIBEAUVILLE
Tel : 09 53 82 31 36
mail : bonjour@lepiceriecardinale.com
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| Voici la cardamome, elle renferme des petites graines aromatiques, d'où l’intérêt de les ouvrir parfois selon la recette |
La Glace au café et cardamome : je rêvais d'élaborer une glace (ou sorbet c'est selon les goûts) qui me rappellerait cette fameuse dégustation à Jérusalem, c'est maintenant chose faite avec la complicité de l'Hôtel-Restaurant Les Alisiers à Lapoutroie avec qui j'ai pu réaliser cela ! Mon frère Matthias (chef et heureux patron des Alisiers) s'est équipé d'une Paco-Jet depuis quelques temps ( oui, les glaces et sorbets sont "fait maison" là haut !) et cet appareil fabrique des merveilles. Il faut le talent du pâtissier aussi : aux Alisiers, il s'agit de Benoit Parmentier, magicien et alchimiste du sucre ! Je lui dédicace d'ailleurs une belle partie de cet article, merci Ben ! :-)
Il est possible de réaliser la recette avec un Thermomix ou une sorbetière.
Le mode opératoire est simple : faire une crème anglaise, la parfumer avec un extrait naturel de café, ou encore mieux avec quelques expresso, y ajouter 3 ou 4 cl d'eau de vie de cardamome (ou pour une version sans alcool, faire infuser au préalable dans du lait ou un sirop quelques graines pilées au mortier), puis procéder à la congélation du mélange (selon l'appareil utilisé). Une pointe de vanille peut venir arrondir l'ensemble, c'est selon les goûts !
Le café-schnaps ! : Alsace oblige !! la tradition du schnaps perdure et voici une belle occasion d'en siroter un au moment du café: servir un expresso ou un café plus allongé avec un petit verre (1 ou 2 cl suffisent) d'eau de vie de cardamome, l'association est sublime ! (attention l'abus d'alcool est ...patati patata, vous connaissez maintenant la phrase de précaution !)
Le magret de canard à la cardamome et au vinaigre d'abricot : faire griller sur peau ciselée un magret de canard (ou des aiguillettes) puis le faire flamber à l'eau de vie de cardamome, à la cuisson souhaitée, réserver votre viande et déglacer avec un vinaigre d'abricot (celui de chez Popol, en vente à la boutique, est parfait car il produit une sauce instantanée, bien lisse et brillante, riche en saveur), saler et poivrer à votre convenance. Servir le magret coupé ou entier, puis napper avec la sauce réalisée, ajouter quelques pluches de coriandre fraîche. Un riz rouge accompagne bien cette recette.
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| Vinaigre à l'abricot de chez Popol, eau de vie Windholtz |
La cardamome "fonctionne" bien aussi dans des plats type colombo, curry (d'ailleurs le curry en contient souvent), tajine ...
J'ai aussi eu l'occasion de réaliser une mousse au chocolat noir et cardamome, l'association est pertinente !
Et maintenant, aux fourneaux !
Il est possible de reproduire la publication de ces recettes en mentionnant L'Epicerie Cardinale et Les Alisiers à Lapoutroie.
Merci pour la protection des artistes et de leurs œuvres !
L'Epicerie Cardinale
87 Grand ' Rue
68 150 RIBEAUVILLE
Tel : 09 53 82 31 36
mail : bonjour@lepiceriecardinale.com
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